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全文共4045字 | 阅读需11分钟

撰文 | 魏水华

头图 | canva

发祥于西亚月牙沃地的小麦，是东谈主类饮食史上最重要的原材料。

质量坚毅、不易消化的植物种子，在碾磨成粉后，加水再行揉握塑形，只需粗浅的加工，就能造成了渊博的面食。

更重要的是，小麦面团有着密闭、保水、吸汁和储热的物理脾性，这让包括鱼肉蔬果在内的确凿扫数食材，齐能搭载其上，得回口味与口感的晋升。

在今六合球上扫数食粮里，小麦的栽种面积与总产量双双登顶：东谈主们的舌头，从不会骗东谈主。

而东西方的寰球不雅，也在小麦悠久的秉承流变中，附加到了各自的面食里：一份热狗、一张披萨、一块馕底烤肉，丰盛的配料、各样化的荤素组合和迷东谈主的香料，彰显了西方东谈主义扬奔放的处世玄学；而一碗馄饨、一盘饺子、一屉包子，则以含蓄内敛的表情和悠长平和的滋味，折射了东方东谈主的中和、谦忍和内秀。

食以见东谈主。

烧麦，无疑是寰球面食谱系中最特殊的的一位：不管是用料、手法和工艺，烧麦的形态齐充满了东方色调，但果敢的启齿和滋味的外溢，则知道出它源于亚欧大陆深处的隐性基因。它是天网恢恢的中国滋味传承者、白首穷经的中国性格讲明者、更是和而不同的中国历史见证者。

中国东谈主关于烧麦的偏疼，当先反馈在聚积时辰、地域的各样化称号上。

有东谈主叫它烧麦，描述早餐店里热腾腾的姿色；有东谈主叫它烧卖，描述制作到销售的节拍快；有东谈主叫它捎卖，描述包点铺顺谈出售的非主流面点；有东谈主叫它肖米，描述表情工整玲珑；有东谈主叫它稍好意思，描述滋味与外形双好意思；有东谈主叫它烧梅，描述顶部的启齿如花朵绽开……

但岂论怎么变化，描述这种食物的名词发音，齐是近似的：一个果敢且逻辑自洽的谋略是，烧麦两字，并不是汉语词素，它来自外语音译。

记挂烧麦的源起，约略在中北亚开朗的草原：这里丰沛的草场稳健放牧牛羊，中式肥瘦均匀的五花腩，拌入少许点胡椒和盐巴，行为烧麦馅儿的牛羊肉当然喷香可口；

弘大的温差和迷漫的日晒则赋予了高筋小麦邃密的成长环境，无须发酵，平直把面皮擀薄，就能得回口感筋谈塌实，神志均匀轻透如纸的烧麦皮。

直到今天，流行于中北亚的阿尔泰语系中，“烧麦”依然是常见的发音。突厥语族里的“shirme”意为皮囊、口袋；蒙古语族里的“suumai”则是指莫得冷却的点心。

赫然，前者详尽了烧麦的格样子貌，尔后者则抒发了在北亚地区高寒、繁重、穷乏燃料的当然环境里，烧麦行为热食点心的稀缺衰败。

但不管突厥或是蒙古，齐没能让烧麦成为申明远播，脍炙东谈主口的食物。确凿让它登上历史舞台的，是中国东谈主的精采和包容。

公元1272年，蒙古大汗忽必烈作念了一个让好多蒙古王公吞吐的决定：烧毁成吉想汗的龙兴之地哈拉和林，把国齐迁往辽金故齐北京，还为我方的帝国加上了一个汉字国号“元”。而他本东谈主，则加冕为中国天子。

毫无疑问，这是一个影响长远的历史挪动点。忽必烈对北京（元大齐）的评价是“南控江淮，北连朔漠”，短短八个字，反馈出他对这个帝国基本盘的定位。自后，蒙古文化与汉文化运转密切协调，包括蘑菇（蒙语moog）、扁食（蒙语bansh）在内的许多饮食名词，齐由此运转助长。

而烧麦，便是在阿谁年代冒头的杰出人物。

历史上最早关于烧麦的纪录，是十三世纪高丽国出书的汉语教科书《朴事通》。行为元帝国丹心的藩属国，那时的朝鲜半岛政权特别爱好汉文化训导。事无巨细地用汉语描述元大齐的民俗风情，是为中上阶级出使中国、学习深造打好基础。在《朴事通》里，详备纪录了元大齐街头一种名叫“稍麦”的食物：“以麦面作念成薄片，以肉为馅，蒸熟，与汤食之”。

经与今天的烧麦隔离不大。

贯通那时的烧麦作念法，能赫然看出汉族面食清蒸、素皮、重馅、原汁原味的烹调特点；但它肉馅外露，香气四溢的相貌，又稳健马背民族的审好意思。小小烧麦，展现出元朝行为多民族帝国的餐桌教悔，更反馈出文化碰撞之下，饮食迭代的特殊魔力。

明朝建树，从法理上采纳了元帝国的大部分幅员和权利，固然，也相持了元代的大齐典章轨制和民俗民情。

流传于元大齐的“稍麦”，由此 运转 向 帝国的土产货 传播。在成书于明中世的《金瓶梅词话》里，还是出现了一种名为“挑花烧麦”的贩子小吃。

所谓“挑花”的工艺到底怎么结束，还是不知所以。但不错详情的是，它应用了烧麦启齿的脾性，作念出了漂亮的花朵造型。不错类比今天湖南长沙火宫殿、玉楼东等老店出售的菊花烧麦，这种包皮透亮、味咸椒香的点心，最大特点是尖端启齿处用蛋黄点缀成好意思丽的菊花瓣，在贩子小吃中，算短长常珍爱的兼具造型与滋味双好意思的作品。

而在《金瓶梅词话》的故事发生地山东临清，则至今流行着皮薄馅香、油润可口的羊肉烧麦，当地东谈主以之蘸食香油双醋，是街头常见的好意思味。

联接这两种小吃的外不雅和内馅，基本能看到“挑花烧麦”的原貌。这是文化协调的舌尖遗产，亦然汉文化将食物审好意思晋升的例证。

在福建漳州，当地东谈主把烧麦称为“肖米”。闽南地区岂论大小婚宴喜席，齐以之行为点睛的点心，有着“无肖米，不可席”的传统。这是明清之后，烧麦越来越多地治服汉族士子的胃的一个阐发。但真理的是，当地民间还流传着一个带有贬义色调的称呼：鬼蓬头。

近似的试验还出当前明代话本《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》里，李翠莲说：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”

既认同烧麦排场可口，又对来自朔方胡夷饮食的不屑。这种来自南朝遗老的复杂心态，在闽南“鬼蓬头”和李翠莲的讲话中披露无疑。

但这种小小的高傲，跟着又一个外族王朝：满清的到来，而透顶烧毁。同期，烧麦这种出身于他乡的点心，也透顶融入了中华饮食的涛涛激流中。

No.3叁

中国的饮食流变有一个朴素的端倪： 大部分食物，呈现出自北而南、自西而东的传播旅途。 而在传播经由中，也有着越来越精采化的趋势。 烧麦也不例外。

到了清代，肥饶的江南日益成为承担国度税负、创造社会金钱的帝国奶牛。各样精采的食物在江南士医师的餐桌表百不获一。明代畴前行为贩子饮食的烧麦，迟缓走入更表层阶级的食谱。

这一技艺，在《扬州画舫录》《桐桥椅棹录》等描述江南地区文东谈主糊口的史志与条记中，“烧麦”一词越来越多地出现。最值得一提的是《儒林外史》第十回：“席上上了两盘货心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”

行为反馈底层学问分子糊口情景的演义，《儒林外史》中出现烧麦，代表了最晚到清中世，这种食物还是走进士医师阶级。最耐东谈主寻味的是，“烧麦”出现了前置定语“猪肉心”。

忘我有偶，同期代的菜谱《调鼎集》里，收罗有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等品类。

比较草原上牛羊肉为主的单一烧麦馅儿，到了江浙地区，烧麦被加持了物产丰富的地域红利，出现了多种各样的变体。

今天，安徽和江苏南部的南京、芜湖等地流行鸭油烧麦，馅儿里加入了烤鸭的副居品鸭油，润滑喷香；杭嘉湖地分离娩春笋，除了作念成有名远近的油焖笋、腌笃鲜以外，把笋肉切细丁加在烧麦里，便是脆中带柔的笋丁烧麦； 苏南地区追求崭新清鲜，这种口味倾向也聚积于当地的烧麦中，尤以苏州东谈主用猪肉、虾仁、水发海参作念的三鲜烧麦，和扬州东谈主用青菜汁上色的翡翠烧麦为最。

更值得一提的是，行为“苏湖熟，六合足”的清代食粮中枢产区，江南地区稻米的产量比肉类大得多。在烧麦日渐流行的同期，东谈主们也试图以更低本钱制作这种好意思味的点心，糯米烧麦由此出生。

在吸滋味的糯米基础上，加入酱油、酱肉、火腿、甜豆、松子等辅料，再包到烧麦皮里。看起来像是包子包粽子，但其中或筋谈弹牙、或软糯绵长、或酥脆浓郁、或崭新爽滑的，变化万端的口感，把烧麦的味觉条理晋升到了前所未有的高度。

图源 | @魔齐食鉴局

有了碳水加碳水的罪戾基础，只须搭载一丁点滋味，就能得回极大的口感倍增。

这是属于江南烧麦的放浪。

No.4肆

烟土干戈一声炮响，翻开了国门，也叫醒了中国东谈主睁眼看寰球的坚毅。

一口互市数百年的广州，由此登上了万众贯注标时间舞台。大到经世济用，小到一吟一啄，东谈主们发现，岭南稀奇的景象，与西食东渐的波涛，酝酿出了广州与华夏截然有异的文化。

图源 | @半岛便利店

比如烧麦，当国内大部分地区将之视作一种充饥小点心的时候，豪迈因为岭南商贸文化发扬，在广州，它旋乾转坤成了“烧卖”，并透顶融入早茶文化，成为广州东谈主糊口必不可缺的一部分。

鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、陈皮牛肉烧卖、排骨烧卖……唯有想不到，莫得作念不了，在广州的早茶铺雇主心目中，凡是不错蒸来吃的食物，齐能作念成广式烧卖馅儿。

干蒸烧卖是广式烧卖中最特殊的一员，好多广州东谈主亲切地称它“干蒸”。馅料其实并不罕有，猪肉肥四瘦六，当然能调得蔼然滋养，加少许虾蔼然草菇粒，有用晋升鲜度。最要害在于干蒸皮，要加大齐的鸡蛋液和面，再用玉米粉加多韧劲。

临了擀制出品的干蒸皮是黄色的，就像鸡蛋包裹着肉，一只只工整可人地放在小蒸笼里端出来，这是一顿广式早茶中，位于豉汁凤爪和排骨之后，艇仔粥之前的，最上升的部分。

广州“烧卖”的名声太过响亮，甚而至今天海外社会上，凡说起烧麦，齐以广式为正统。

英语里的Siumai，便是音译了粤语“烧卖”两字的读音；而在日本，烧麦被称为“焼売”，“売”字便是中古汉语里“卖”的异体字。

一种本不原发于中国农耕文化圈里的食物，在中国流变近千年后，最终成了中国好意思食的代表作品。

| 山西·羊肉烧麦|

| 北京·三鲜烧麦|

| 河南·切馅烧麦|

| 安徽·鸭油烧麦|

| 湖北·重油烧麦|

| 四川·玻璃烧麦|

| 江苏·翡翠烧麦|

| 上海·糯米烧麦|

| 浙江·笋丁烧麦|

| 福建·水晶烧麦|

| 广东·干蒸烧麦|

2011年，基辛格出书了他的书《论中国》，书里援用了东汉学者何休的一段话：“王者不治夷狄,录戎有求必应。”

这十二个字，深刻而具象地详尽烧麦这种食物，来自“夷狄”，经由中中语明校正后，自成谱系、洋洋大不雅的如潮历史。这是中国文化的精彩缩影，亦然中国性格的典型例证。

（本文仅代表作家不雅点，不代表本号态度）